抗氧化剂的用途 抗氧化剂的用途和作用

1.通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。一些抗氧化剂，如抗坏血酸和异抗坏血酸，很容易被氧化，可以使食物中的氧首先与之反应，从而避免油脂的氧化。2.抗氧化剂释放氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链反应，防止氧化过程继续进行。3.通过破坏和削弱氧化酶的活性，不能催化氧化反应。4.关闭能催化和引起氧化反应的物质，如能催化氧化反应的金属离子。

抗氧化剂分类：

1.抗氧化剂可根据来源分为合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等。

2.根据溶解度，抗氧化剂可分为油溶性、水溶性和兼容性。油溶性抗氧化剂有三种BHA、BHT水溶性抗氧化剂包括抗坏血酸、茶多酚等，兼容性抗氧化剂包括抗坏血酸棕榈酸酯等。

3.抗氧化剂可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂。